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酿酒工艺:为什么大米不是酿啤酒的首选

时间:2017-12-22 0:39:55

为什么大米不是酿啤酒的首选?原因嘛,自然有好几个的: 原因一:大米糖分简单 在啤酒酿造中,通常涉及的糖类主要包括五种: 单糖:葡萄糖,果糖 双糖:麦芽糖,蔗糖;其中麦芽糖=两个葡萄糖,蔗糖=葡萄糖+果糖 三糖:麦芽三糖 还包括其他种类的多糖,比如糊精等。有的啤酒里还会添加辅料,比如比利时糖、乳糖等。但不是每一种糖都能被酵母菌代谢掉,乳糖和糊精都无法被代谢。所以牛奶世涛会有淡淡的牛奶味(乳糖),用了很多焦香/水晶麦芽的酒会偏甜(糊精)。 对于所有生命而言,糖类的存在有一个很基本的准则:最简单的单糖是可以直接被用来消耗的。 对于酵母而言,在消耗这些糖类的顺序上,自然是以单糖为首选,因为酵母对它们的代谢是不消耗能量的。而由于酵母细胞外一种胞外酶的存在,双糖蔗糖迅速就能水解为葡萄糖和果糖,也能很快被酵母消耗掉。 他们变得好吃懒做,由于张口即来葡萄糖的代谢效率并不高,且葡萄糖的浓度过高会抑制酵母活性;还有很重要的一点,消化过于容易导致酵母代谢葡萄糖的过程会产生大量的酯类,这对某些淡味啤酒的味道是毁灭性的,浓度过高的情况下重口味啤酒也扛不住它的影响。 毕竟你喝的啤酒,里头的气体是酵母菌代谢产生的气体(屁),而你喝得酒精是它代谢产生的液体(尿),还有一些其他成分比如酯类酚类醛类,这不就是它们的…… 这些酵母养尊处优的一直吃葡萄糖,肠胃消化效率低,自然味道嘛,也就没那么优秀了。 而大米淀粉太过简单,都是极小颗粒,在经过水解后基本都是单糖。所以,如果用大比例大米酿造啤酒,发酵程度会非常高,糖分会尽最大限度变成酒精。这对于米酒之类的蒸馏酒生产是件好事儿,通过勾兑酿酒师还可以把大米的味道带进淡淡的酒精中,这是日韩烧酒和中国米酒比较火爆的重要原因。 但啤酒生产没有蒸馏这一说,一些不良的代谢产物就不好办了。 而大麦麦芽汁里面绝大部分都是麦芽糖。而麦芽糖的代谢,需要酵母菌先努力把糖分子搬到细胞内,再用葡萄糖苷酶将麦芽二糖和三糖代谢成葡萄糖,再开始慢慢享用葡萄糖。 期间细胞内部达到了葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡,产生的代谢产物会少很多,即便有一些也会在大部分糖分代谢完成后再重新吃回去。 毕竟酵母宝宝们饿了没有办法啊。 因此在工业生产和家酿中,都要注意不要让酒液中葡萄糖含量过高,最好保持足够的麦芽糖或多糖含量。 原因二:大米的结构特点 而我们吃的大米只是米粒的一部分,经过了清理、砻谷、碾米等步骤后,食用的仅仅是胚乳和糊粉层而已,换句话说:只是一坨淀粉。 它里面并不含有能把淀粉水解成简单单糖、双糖和三糖等的酶。而显然酵母是不能直接吃淀粉的,它的极限是吃到三糖。 而大麦是整体的颗粒经过发芽过程,淀粉已经初步水解后,且麦子颗粒完整带有进一步水解用的酶,可以进一步在68摄氏度左右处理长链淀粉。 因此,大米淀粉是不能直接用来酿酒的,它必须依赖其他谷物水解酶辅助才可以实现。 原因三:大米缺乏谷壳 大米缺乏谷壳,这是我们的生活经验。 这跟发酵无关,但是谷壳是啤酒生产中一个极其重要的东西,啤酒的颜色基本都来自于此,由于烘烤过的麦芽颜色发生变化,组合后的配方可以让啤酒呈现红黑黄褐金等复杂颜色。 啤酒中常说的“谷物”味很大程度上也来自于谷壳。 白花花的大米显然做不到。 原因四: 酵母的营养 大米淀粉缺乏蛋白质。 蛋白质对于啤酒会造成浑浊降低产量,但缺少它的话也意味着酵母并没有足够的营养去繁殖代谢。大米的蛋白质含量7%左右,远低于大麦的11%以上,这对于维持酵母健康略低。 所以,大麦的优势大于大米,能够让酵母活得更健康。 那么为什么大米还被广泛使用呢? 最主要的特点在于它的糖分含量很高!所以作为酿酒原料而言的单位成本就较低,尤其是对于大型工业级别的酿酒,这样可以大大降低啤酒生产的成本。 美国啤酒之所以通过商业化席卷全球,一个很重要的原因在于大米和玉米淀粉的使用,它们大大降低了成本,使啤酒彻底成为一个快消费品,从而席卷全球。 同时,它毕竟带来了一些大米味,虽然冲淡了啤酒味道,但也是比较爽口清冽的味道。啤酒变得更容易被更广大的消费者接受,也成为扩大消费人群的有力帮手。 因此,虽然没有一种啤酒是100%使用大米可以酿造出来的,大米只能作为添加物。而且大米虽好,可不要多用哦!
作者:酿酒师吴月平 来源:中国国际啤酒网
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