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特种麦芽选择制造-杜门斯亚洲啤酒学院

时间:2018-3-8 15:13:44

特种麦芽选择制造 一、皮尔森型麦芽(浅色麦芽) 麦芽制作: 色度:2.5~3.5EBC 粗细粉差最大值:1.7%~2.0%; 粘度:<1.58mPa•s; 蛋白溶解度:40%左右(+1%~2%); 游离氨基酸的最低值:为总可溶性氮的20%; VZ45˚>36%; 使用具发芽能力强且能均匀发芽的大麦。 使用范围: 所有啤酒种类,可用作淡色啤酒的 100%原料,或其它啤酒的部分原料。 使用效果: 优质加工,容易在单一温度下糖化,为啤酒带来明显的麦芽甜味,且作为主要麦芽时含有足够的酶。 二、深色麦芽(“慕尼黑”型) 麦芽制作: 使用蛋白质含量高的大麦; 强烈的发芽,温度在18~20℃; 较高的浸麦度:48%~50%; 湿热凋萎; 焙焦温度100~105℃,焙焦时间4~5h; 麦芽色度:15~25EBC; 粗细粉差:2.00%~3.00%。 使用范围: 下发酵啤酒,艾尔啤酒,棕色啤酒,琥珀色啤酒。 使用效果: 若糖化投料时使用25%~40%色度为25EBC的麦芽,则有助于加强啤酒麦芽香味。 三、维也纳麦芽 麦芽制作: 浸麦度:44%~46%; 麦芽溶解一般,不得过度溶解; 焙焦温度为90℃; 麦芽色度为5.5~6EBC。 使用范围: 维也纳麦芽特别适于酿造三月啤酒、节日啤酒和自制啤酒。 使用效果: 维也纳麦芽用于调整色度过浅的浅色麦芽,或用于酿制金黄色啤酒,以此促进麦芽的口味丰满性。 SHAPE \* MERGEFORMAT 四、焦香麦芽 麦芽制作: 过去生产焦香麦芽的原料是将干燥的麦芽重新浸泡,使其水分达44%。 现在则使用水分为45%~50%的绿麦芽。为使酶强烈分解,形成低分子蛋白质产物和糖分,要使绿麦层的温度在发芽最后30~36h内上升到50℃。 在炒麦炉中将麦芽升温至60~80℃,进行60~90min的“糖化”。后期处理过程视不同的焦香麦芽有所区别。 使用范围: 艾尔啤酒、白啤、低度啤酒 使用效果: (1) 皮尔森焦香麦芽可改善啤酒泡沫性能,提高啤酒口味丰满性。 (2)浅色焦香麦芽主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性和强化麦芽香味,同时可提高啤酒色度。 (3)深色焦香麦芽主要用来提高啤酒口味丰满性和强化麦芽香味。也可提高啤酒的色度。 焦糖麦芽(Caramel Malts) 麦芽制作: 焦糖麦芽(结晶麦芽),制好的麦芽经过加热蒸煮过程,使麦芽中糖类物质发生了结晶,结晶糖含有被焦糖化了的长链分子,发酵过程中并不能被酵母转化为单糖。 使用范围: 所有的艾尔型啤酒和高浓度的拉格啤酒 使用效果: 啤酒中带有较浓重的麦芽味道和焦糖的甜味,使啤酒口感更为厚实。 着色麦芽 麦芽制作: (1) 用溶解较好的浅色出炉麦芽,色度也可稍深一点。 (2) 在70℃不通风的炒麦机中使水分均匀提高5%。 (3) 2h后,在炒麦机中使麦芽升温至175~200℃,并在此温度下进行1.5h的休止,形成焦糖物质。 (4) 接着,麦芽快速均匀冷却。着色麦芽的色度在1300~2500EBC。 使用范围: 上面发酵啤酒、老啤酒、深色小麦啤酒 使用效果: 进一步加深啤酒色度。 酸麦芽 麦芽制作: 将浅色出炉麦芽浸泡于45~50℃的水中,直至麦芽的乳酸菌形成约1%的乳酸为止。然后将麦芽在50~60℃小心的干燥,使麦芽中的乳酸量达到2%~4%。使用酸麦芽可使醪液的pH值下降。如今,实现这一酸化过程更好更可靠的方法是通过生物酸化来进行。 使用范围及效果: (1) 酿造低度啤酒时,用酸麦芽来提高啤酒的口味丰满性,赋予啤酒柔软的口感,特别是糖化用水硬度高时,其使用量多为投料量的6%~9%; (2) 酿造无醇啤酒时,由于要抑制发酵,使用酸麦芽后可得到合适的麦芽口味。不过要使pH值接近4.5,酸麦芽的使用量要多些; (3) 酿造麦芽啤酒时用来降低pH值。 巧克力麦芽(Chocolate Malt) 使用范围: 少量用于棕色英式艾尔型啤酒,广泛使用于波特(porter)和世涛(stout)。 使用效果: 使艾尔型啤酒带有一种苦甜的巧克力滋味和愉悦的烘烤特征,并让啤酒呈现出较深的暗红黑色。 小麦麦芽 麦芽制作及使用效果: 蛋白质溶解度最高为42%; 协定麦汁中的游离氨基酸占总氮的18%; 粘度小于1.65mPa•s; 粗细粉差值约为1.0%。 (1) 浅色小麦麦芽:在80℃快速焙焦,以避免麦芽色度加深。浅色小麦麦芽的色度为3.0~4.0EBC,以赋予上面发酵啤酒细长、烈性口味和小麦香味之特色。 (2) 深色小麦麦芽:在100~110℃进行焙焦,以达到15~17EBC色度。此麦芽主要用于酿造深色小麦啤酒、老啤酒和深色低醇啤酒。 使用范围: 小麦啤酒、上面发酵啤酒,如科尔施(Kolsch)啤酒
作者:杜门斯亚洲学院 录入:杜门斯亚洲学院 来源:原创
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