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啤酒酿造用水(上)

时间:2018-5-8 15:04:59

啤酒酿造用水 小编经常收到学员咨询,啤酒酿造对水质有要求吗? 小编回答是肯定哦 水是啤酒酿造中主要原料,酿造用水被称之为"啤酒的血液",一般包括糖化用水和洗涤麦糟用水。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的,酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程,而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子,这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。   啤酒酿造用水的水质要求
序号 水质内容 单位 理想要求 最高极限 超过极限引起的缺点
1   无色 无色 有色的水是严重污染水,不能用来酿造啤酒
2 透明度   透明,无沉淀 透明,无沉淀 影响麦芽汁透明度,啤酒容易混浊沉淀
3   200C500C无异味、无异臭 200C500C无异味、无异臭 污染啤酒,口味恶劣
4 总溶解盐类 mg/L 150~200 500以下 含盐过高的水,啤酒的口味苦涩粗糙
5 pH   6.8~7.2 6.5~7.8 造成糖化困难,啤酒口味不佳
6 有机物(高锰酸钾耗氧量) mg/L 0~3 10以下 超过极限的水是严重污染的水
7 碳酸盐硬度 mmol/L 0~0.71 1.78以下 使麦芽醪降酸,造成糖化困难等一系列缺点,浓度过高,影响口味
非碳酸盐硬度 mmol/L 0.71~1.78 2.5以下 适量存在有利于糖化和口味,麦汁清亮;过量则引起啤酒口味粗糙
总硬度 mmol/L 0.71~2.5 4.28以下 有的国家和地区也有用高硬度的水酿造特种风味的酒则属于例外,酿造浓色啤酒,水的硬度可以高一些,上述极限系指淡色啤酒而言
8 铁盐(以Fe计) mg/L 0.3以下 0.5以下 铁腥味,导致麦汁色度加深,影响酵母菌生长和发酵,引起啤酒单宁的氧化及啤酒混浊
锰盐(以Mn计) mg/L 0.1以下 0.5以下 微量对酵母菌生长有利,过量则啤酒缺乏光泽,口味粗糙
9 氨态氮(以N计) mg/L 0 0.5 氨的存在,表示水源受污染,超过极限为严重污染水
10 硝酸根态氮(以N计) mg/L 0.2以下 0.5 有妨碍发酵的危险,部分硝酸根能还原为亚硝酸根
亚硝酸根态氮(以N计) mg/L 0 0.05 NO2-是致癌物质,并有下列危害: 引起酵母菌功能性损害,改变啤酒口味; 引起酵母菌遗传损害,改变酵母菌性状; 影响糖化过程。
11 氯化物(以Cl-计) mg/L 20~60 80 含量适当,啤酒口味柔和、圆滑;糖化时促进淀粉酶作用;提高酵母菌活性,超过极限易引起酵母早衰并使啤酒带有咸味,且易导致设备的腐蚀
12 游离氯(以Cl2计) mg/L 0.1以下 0.3以下 糖化时破坏酶作用,严重时会形成氯臭和氯酚臭
13 硅酸盐(以SiO3计) mg/L 20以下 50以下 麦汁不清;发酵时形成胶团,影响酵母菌发酵和啤酒过滤;引起胶体混浊;使啤酒口味粗糙
14 其他重金属离子(Pb2+,Zn2+,Cu2+,Sn2+等) mg/L   符合生活饮用水标准 微量的铜和锌对啤酒酵母的代谢作用是有益的;微量的锌对降低啤酒中的双乙酰、醛类和挥发性酸类是有利的;但总的讲,重金属离子过量对酵母菌有毒性,抑制酶活力并易引起啤酒混浊
15 细菌总数   符合生活饮用水标准 超过极限,有害人体健康
大肠菌群  
16 硫酸盐 mg/L 200以下 240 过量会使啤酒涩味重
 
作者:杜门斯亚洲学院 录入:杜门斯亚洲学院 来源:原创
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