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原浆为啥好喝?专家王家林:未经高温灭活、低温灌装贮存

时间:2018-8-8 12:28:02

原浆为啥好喝?专家:未经高温灭活、低温灌装贮存 原浆为啥好喝?专家王家林:未经高温灭活、低温灌装贮存 【中国国际啤酒网】有人说,夏天的青岛是一座泡在啤酒里的城市。每天喝当日生产的新鲜啤酒,是只有青岛人才能享受的特权。老青岛人咂一咂,就能说出这是哪个厂生产的。这几年,青岛的大街小巷又刮起了原浆的风潮,随处可见标注着原浆的啤酒桶,原浆究竟是什么样的啤酒?和一般啤酒区别在哪呢?记者采访了啤酒酿造专家王家林,请他来给大家长长见识。 名词原浆是啤酒中的“新鲜水果” 青岛科技大学海洋与生物工程学院发酵工程实验室主任王家林,和记者讲述了他对原浆啤酒和瓶装啤酒的感觉:原浆啤酒等同于新鲜水果,而瓶装啤酒就像水果罐头。同济大学应用化学专业毕业的王家林,曾在青岛啤酒厂工作17年,干过技术、管理和营销多个岗位,后又改行做学术研究,在青岛科技大学专门从事发酵工程方面的研究。他告诉记者,能够选择的时候一定要喝原浆啤酒。与其他啤酒相比,原浆啤酒在酿造过程中未过滤,不经高温巴氏灭活工序,营养被完全地保存下来,低温灌装和0—5℃的贮存,瞬时锁定新鲜度。 除了原浆啤酒,我们平时接触的还有普通鲜啤酒、扎啤和瓶装啤酒。鲜啤是指经过硅藻土过滤未经杀菌的啤酒,过滤后会留下少量微生物和活酵母,酒液颜色清澈。鲜啤酒保质期和原浆相似。普通啤酒又叫熟啤,一般是用和纯生一样的原浆经过高浓稀释以后而成,酒精度为2.5%—4%左右。过滤后通过高温巴氏杀菌技术,杀死所有的酵母和细菌,当然也杀掉了大多数啤酒原有的风味,从而生产出性质稳定的啤酒,可以常温储存,保质期一般为180—360天。瓶装、易拉罐的啤酒基本上都属于这款。“如果说普通啤酒是水果罐头,那原浆就是新鲜水果。相比之下肯定是新鲜水果更好吃了。”王家林说道。 纯生啤酒则是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒标准的啤酒,同样将活酵母和微生物过滤掉了,但比普通啤酒口感更好,和原浆、鲜啤相比,则可以保存比较长的时间。 解读“速成啤酒”浓度高易上头 王家林介绍,只要是正规的啤酒厂,都能生产出原浆啤酒。但是每家啤酒工厂原浆啤酒量都不会太大。这是因为原浆啤酒是全程无菌状态下酿造出来的啤酒发酵原液,原浆啤酒从原料、工艺、装备、生产、灌装、管理、运输和售后服务都有着严格的要求,一个环节出了问题,就有可能造成酒液变质。再一个,原浆啤酒普遍保质期较短,如果销售渠道不畅的话,也很容易变质。 啤酒的生产有其特殊性,要经过麦芽粉碎、糊化、糖化、蒸煮、旋沉、发酵、过滤等多个步骤,要想完全保留了发酵过程中产生的氨基酸、蛋白质以及大量的钾、镁、钙、锌等微量元素,需要25—30天的时间。现在为了缩短生产周期或者降低成本,让酒快速上市,有的啤酒厂用了大米、玉米或者糖浆来代替大麦芽,还有的品牌使用啤酒花制品,这样啤酒的生产周期就能降到十几天。虽然各种指标看起来都不错,但是对喝酒要求比较高的人会感觉口感不如原来正常时间生产的啤酒口感好。 由于十几天周期生产的啤酒要采取高浓度酿造、高温发酵、深度稀释的做法,啤酒容易出现醇酯比不合理的现象,这也是有的酒出现容易上头或者喝过次日头痛的原因。 保存一个月的原浆一样新鲜好喝 过去的原浆只能一两天内全部喝完,否则容易变质,但现在技术的改进和新技术的应用,原浆的保质期也能和普通啤酒一样达到一个月,理论上还能更长。王家林告诉记者,原浆啤酒要想保存时间长,主要是保持啤酒里面酵母的活性。通过技术改造,全程无菌操作,利用好的保温容器,全程冷链运输就可以做到,以后越来越多外地人也能喝到新鲜的原浆了。 另外,外界传言不锈钢的啤酒桶比塑料桶更适合长途运输,王家林介绍,一般情况下,不锈钢啤酒桶会比塑料啤酒桶贵,但不锈钢啤酒桶和塑料啤酒桶不是区分啤酒质量的指标。有的塑料啤酒桶价格比不锈钢啤酒桶还要贵,保温质量还要好。这两者也各有缺点,不锈钢桶容易变形,塑料桶也容易高温消毒不彻底。 啤酒小贴士 喝啤酒倒满杯“不讲究” 王家林介绍,在德国喝啤酒,每个品牌的啤酒都有自己定制的酒杯。酒杯的下面是杯垫,平时保护酒杯底部啤酒的温度,倒完酒在杯垫上记账,记录喝了几杯或者几瓶啤酒。 德国人喝啤酒讲究泡沫的丰富细腻,玻璃杯倒入三分之二的啤酒,另外三分之一是泡沫。我们哈酒讲究酒满心诚,倒完之后还要用筷子在杯子的顶部扫一下,但是喝啤酒的时候,这样还真不科学。没有泡沫,看不出啤酒质量的好坏,也喝不出啤酒浓郁的香味。 另外,倒出来的啤酒,一定要尽快喝掉,否则时间稍微一长,酒体氧化,啤酒的风味也荡然无存。
作者:单衍春 来源:青岛晚报
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